食品関連事業に携わる企業・事業者として、徹底しなければならない衛生管理。ここでは、衛生管理に取り組むために知っておきたい5S活動、HACCPや感染症対策についての基本的な情報をご紹介します。
5Sとは、食品製造現場における衛生管理の基本。整理・整頓・清掃・清潔・躾（しつけ）という、5つの実施事項から成ります。
工場内で必要なもの・不要なものを区別し、すぐに使わないものを業務のジャマにならない場所へ移動させます。不要なものはできる限り処分し、工場内をシンプルにして作業効率を向上。事故につながるリスクを減らします。
整頓とは、必要なものを決められた場所に保管・管理すること。物の置き場所や置く量などを職場内でルール化し、必要なものをすぐ取り出せる状態にしておきます。物を探す手間が省け、作業をスムーズに進められるようになります。
作業場や機械などのゴミ・ほこり・屑などを取り除き、常にキレイな状態で使えるようにすること。異物混入・化学物質汚染といった問題を防ぐ効果も期待できます。清掃の手順はマニュアル化し、道具も決まった場所に収納します。
清潔とは、清掃後の衛生的な状態を保つこと。施設・設備はもちろん、従業員の服装・体の清潔も含まれます。とくに食品関連業では見た目だけでなく、微生物学的にもキレイな状態を保つ必要があります。
躾とは、5Sや作業手順といった会社で決めたルールを必ず守るよう、従業員に指導すること。ルールを守る意味を理解してもらい、取り組みを習慣づけることが目的です。また、ルールについては定期的な検討が必要です。
安心・安全に利用できる店舗や施設づくりに欠かせない感染症対策。ここでは、飲食店で実施されている感染症対策の一例、自治体から配布されているステッカーの概要について解説しています。また、お客様が安心して来店するために取り入れたい衛生管理方法についても触れていますので、こちらも参考にしてみてください。
食品衛生法の改正により、2021年4月から食品関連事業者に義務付けられているHACCP。ここでは、HACCPとはどのような取り組みなのかといった、基礎的な知識をまとめています。HACCPに基づく管理基準や衛生管理の方法、HACCPを導入しなかった場合に罰則はあるのかといった、気になる情報もまとめています。
ペットサロンによっては、清潔な環境を維持するために、さまざまな工夫と徹底した清掃が行われています。外部からの汚れを防ぐために上履きを使用し、床や壁には汚れが染み込みにくい素材を採用。
また、定期的な清掃と消毒が行われ、特に次亜塩素酸を使用した消毒でウイルス対策が徹底されています。さらに、スタッフは常にサロン内の状態を確認し、清潔さを保つために見回りを徹底しています。
医療現場では、患者の安全を守るために厳格な衛生管理が求められます。「洗浄」「消毒」「滅菌」の3つの異なるプロセスを理解し、それぞれの役割や実践方法を知ることが不可欠です。これらの衛生プロセスの違いを解説し、適切な処理を行うことが患者と医療従事者を守るためにどれほど重要であるかをまとめています。
公共施設の衛生管理は、公衆の健康と安全を守るために欠かせないものです。空気や水質、害虫防除といった衛生管理基準の概要と、法的な義務について説明します。施設の安全性を確保するために必要な取り組みとは何か、ぜひご覧ください。
飲食店の食中毒対策は、信頼と営業継続のために欠かせません。厚労省の「つけない・増やさない・やっつける」の原則に基づき、手洗いや器具の消毒、温度管理、加熱処理などを徹底します。
さらに、記録を残して衛生管理の「見える化」を図ることで、監査対応やスタッフ間の意識共有にも効果的です。小さな習慣の積み重ねが、安全とお客様の安心につながります。
冷凍食品製造では、工場の清潔保持や温湿度管理、区域の区分、異物混入防止などが求められます。従業員の健康管理や衛生教育も重要で、服装・持ち物にも制限があります。
製品は−18℃以下で管理し、保管区画も明確に区分します。総じて、安全性と効率性を両立させた衛生管理体制が必要です。
病院では、患者が安心して医療を受けられるよう、組織的な院内感染対策を実施しています。
専門委員会やチームが中心となり、全職員への継続的な教育や健康管理を徹底。基本となる手指衛生や個人防護具の使用、ドアノブなどの環境消毒を厳格に行い、多角的なアプローチで医療環境を維持しています。
エステサロンでは、お客様の肌に直接触れるため衛生管理が不可欠です。
衛生管理責任者を設置し、使用する器具の洗浄・消毒・保管方法を明確に定めます。手指消毒や定期的な換気といった対策、スタッフ自身の体調管理も重要です。
衛生管理の対策を適切に実施することで、肌トラブルや感染症のリスクを低減に繋がり、お客様の信頼や満足にも繋がります。
介護施設では、高齢者の感染症リスクが高い一方で、慢性的な人手不足により消毒や清掃に十分な時間を割きにくいことが課題です。そこで、マニュアル整備による手順の標準化や、接触頻度の高い箇所の重点清掃、除菌水製造装置など機器の導入で作業を自動化・簡素化することで、衛生管理を効率化しつつ職員の負担軽減が期待できます。
学校給食の徹底した衛生管理には、学校給食衛生管理基準や大量調理施設衛生管理マニュアルに基づくゾーニング、温度管理、記録の徹底が欠かせません。現場では薬剤の希釈ミスや手間、コストが課題となるため、マニュアル整備と研修に加え、除菌水製造装置などを活用し、作業負担を抑えつつ安全性を高める工夫が重要です。
食品製造や医療の現場では、一般的な5S（整理・整頓・清掃・清潔・習慣）に加え、洗浄と殺菌を加えた「7S」が衛生管理の基準として定着しつつあります。目に見える汚れだけでなく、微生物レベルの汚染まで制御対象とすることで、食中毒リスクを低減させるという考え方です。
HACCPを機能させる土台として、7Sによる一般的衛生管理の徹底は不可欠。また、薬剤使用量を抑えたオゾン水などの活用により、環境負荷を低減するSDGs視点の衛生管理手法も注目されています。
人手不足が深刻化する食品現場において、HACCPに沿った厳格な衛生管理を継続するには業務の効率化が急務です。作業手順の標準化やマニュアル作成、記録業務のデジタル化を進めることで、限られた人員でもミスなく業務を遂行できる体制を整えられます。
物理的な清掃用具の配置見直しや、除菌水製造装置などの設備導入も有効な手段。特にオゾン水などは薬剤調合の手間がなく、すすぎ工程も短縮できるため、衛生レベルを維持しながら作業時間を削減することに寄与します。
除菌対策が当たり前となった今、「アルコール」と「次亜塩素酸水」の使い分けに迷う方は少なくありません。実はこの2つ、得意な用途が全く異なります。
どちらか一方だけに頼るのではなく、場面ごとに使い分けることで、より清潔な環境を維持しやすくなります。
食品事故を防ぐ上で「交差汚染」への対策は欠かせません。
交差汚染の対策は、個人の注意力だけに頼ると限界があります。ゾーニングやカラーコーディングなど、物理的に間違いが起きにくい仕組みを導入することが重要です。
昨今問題になっている感染症や食中毒のリスクを軽減するため、より徹底した衛生管理が求められています。
一方で、除菌効果が高いものはその分危険性も高まり、ただ「除菌力が高ければ高いほどよい」という分けではありません。
そのため、使用するシーンに合った除菌水を選ぶことが重要です。
そこで、用途ごとにオススメの除菌水製造装置をご紹介。ぜひ参考にしてみてください。
引用元：ウォーターエージェンシー公式HP
https://wa-unizone.com/
引用元：タムラテコ 公式HP
https://teco.co.jp/lineup/
引用元：金澤工業 公式HP
https://www.kanazawakogyo.co.jp/aquapulita/
※2023年6月調査 googleで「除菌水製造装置」「オゾン水生成装置」「電解水生成装置」で検索して表示された、除菌水製造装置取り扱い企業のうち、公式HP上で取り扱い事例が掲載されており、国内製造でサポートを行っている製品を以下の特徴で選出。
ユニゾーン…調査した中で唯一操作ボタンが無く、毎日10分間の利用で約2年間メンテナンスフリー
エルくりんDX…調査した中で、1分間に生成するオゾン水の量が一番多い
アクアプリータ…調査した中で唯一酸性とアルカリ性電解水を同時生成する電解水生成器を提供