さまざまな国や地域の人が行き交うホテルでは、これまで以上に徹底した衛生管理が求められています。この記事では、ホテルにおける衛生管理や食中毒の事例から、注意すべきポイントを解説しています。
ホテルでは、従来の食品衛生法で行ってきた「一般的衛生管理プログラム」を前提に、さらに高度な衛生管理が求められるようになりました。この衛生管理を「HACCP（ハサップ）」といい、2020年6月より実施が義務化されています。
そもそもHACCPとは、アメリカで宇宙食の安全性を確保するために開発された食品の衛生管理の方式で、現在では国際的な基準として考えられています。
HACCPをクリアするには、衛生管理計画書の作成や計画書に基づいた衛生管理の実施、衛生管理の記録が必要です。
食品などを扱う業務に携わる従業員数が50名未満のホテル・旅館業の場合、HACCPを厳格に実施する必要はありませんが、HACCPの考えを取り入れた衛生管理に取り組まなくてはなりません。
※引用元：厚生労働省「HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化（PDF）」 （https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000662484.pdf）
一般社団法人 日本ホテル協会「HACCPの考え方を取り入れた 食品衛生管理の手引書（PDF）」 （https://www.j-hotel.or.jp/uploads/jhotel-admin/haccp-manual.pdf）
ホテルに義務付けられたHACCPに沿った衛生管理は以下の通りです。
HACCPの実践でまず求められるのが、衛生管理計画の立案です。生成管理計画では、「一般衛生管理」と「重点管理」の2つからなっており、食中毒を起こさないための対策が網羅されています。厚生労働省が内容を確認した手引書を参考に、各ホテルの実態に合わせて衛生管理計画を立てていきます。
一般的衛生管理の主な目的は、衛生管理の「見える化」です。これまで各ホテルが取り組んできた一般衛生管理をベースに衛生管理計画を作成します。
衛生管理計画の具体的な内容として、「原材料の受入の確認」「冷蔵庫・冷凍庫の庫内温度の確認」「交差汚染・二次汚染の防止」「器具などの洗浄・消毒・殺菌」「トイレの清掃」「従業員の健康管理」「手洗い」などが挙げられます。それぞれの項目で実施する衛生管理を計画し、計画書を作成します。
重点管理では、「非加熱のもの」「加熱するもの」、「加熱後に高温保管するもの」「加熱後に冷却し再加熱するもの」「加熱後に冷却するもの」など、各調理の工程ごとに応じた温度や時間管理のポイントが記されています。
衛生管理計画を作成したら、計画に沿って一般的衛生管理や調理工程ごとの重要管理を継続的に実施します。
計画に沿って衛生管理を行うことで作業のムラを防ぐことができますし、どの従業員が衛生管理を担当しても基準どおりの衛生管理ができるようになります。
計画どおりに実施すれば、食中毒や事故を未然に防ぐことにつながります。
衛生管理計画どおりに衛生管理を実施したら、その内容は記録しておきます。実施すべき項目をチェックリストにしておけば、その都度チェックを入れるだけで記録できます。実施できなかった場合や気になる事案が起こった際は、メモに残しておきましょう。
記録内容は、適切に衛生管理を実施できていたか、課題や問題点がないかを定期的に振り返ることが大切です。メモがあれば振り返りの際に今後の注意点として喚起できますし、万が一の事故の際に原因の特定や究明につながります。
衛生管理の基本方針は「つけない」「増やさない」「やっつける」の三原則に基づいています。まず、食品や施設設備に汚染が及ばないよう、「つけない」ための手洗いや器具の消毒が徹底されます。また、細菌やウイルスの増殖を防ぐため、適切な温度管理や清掃が重要です。「やっつける」ためには、調理器具の加熱や消毒が必要となります。
施設全体では、客室や浴場、レストランなど各エリアごとに具体的な衛生基準が定められています。例えば、浴場ではレジオネラ菌対策として定期的な水質検査が行われます。レストランでは、提供する食品が適切な温度で保存され、食品ロスを防ぐための仕組みも導入されています。
ホテルでの衛生管理は、従業員の意識向上と密接に関連しています。従業員に対する定期的な衛生教育が実施され、手洗いや器具の取り扱いなどが徹底されます。また、従業員の健康管理も重要であり、体調不良時の勤務を控えるルールや日々の健康状態チェックが実施されています。
特に、感染症の予防対策として、全従業員が感染拡大防止策を理解し、マニュアルに従って行動することが求められます。これには、感染症発生時の迅速な対応を可能にするための訓練も含まれます。
合法的な宿泊施設では、保健所や行政機関の監督下で衛生管理が徹底されています。一方で、違法民泊ではこうした管理が不十分であることが多く、宿泊者の安全が十分に確保されない場合があります。宿泊者が安心して施設を選べるよう、違法民泊に対する注意喚起が行われています。
近年、環境問題に対する意識が高まる中で、ホテル業界でも食品ロス削減の取り組みが進められています。例えば、一部のホテルでは、余剰食品を再利用するためのサービスを導入し、環境に優しいホテル運営を実現しています。このような取り組みは、衛生管理の一環としても位置づけられています。
レストランやビュッフェ、ラウンジなど、多くの料理を提供する場があるホテルにおいて、特に注意しなくてはならないのが食中毒です。実際に、旅館やホテルで以下のような食中毒が起こっています。
下記は、2013～2017年の間に旅館で発生した食中毒の原因物質と件数、患者数です。
ホテルや旅館では、冷菜から温かい料理までさまざまなメニューを提供していますが、1人分ずつ盛り付けて配膳するケースが多く見られます。そのため、手指を介した汚染が原因で発生する「ノロウイルス」や「ブドウ球菌」の発生が多くなっています。また、食材に由来する病原微生物による食中毒も多く報告されています。
| 原因物質 | 事件数 | 患者数 |
|---|---|---|
| ノロウイルス | 161 | 8,137 |
| カンピロバクター | 18 | 553 |
| ウェルシュ菌 | 12 | 777 |
| 病原大腸菌 | 9 | 617 |
| クドア | 7 | 93 |
| ぶどう球菌 | 7 | 132 |
| サルモネラ属菌 | 5 | 362 |
| 腸炎ビブリオ | 5 | 171 |
| アニサキス | 1 | 1 |
| 植物性自然毒 | 1 | 8 |
※参照元：厚生労働省「旅館・ホテルにおけるHACCP の考え方を取り入れた衛生管理手引書（PDF）」 （https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000856416.pdf）
急性胃腸炎を引き起こすウイルス性の感染症です。主に冬場に発生しやすいですが、年間を通して発生が報告されています。ノロウイルスの増殖は人の腸管内のみのため、調理従事者の手が主な発生要因となります。
一見すると健康に見えていても、感染の有無にかかわらずノロウイルスを保有している場合があります。調理に携わる人は、ノロウイルス食中毒を防止するために手洗いを徹底することが大切です。
アルコール消毒剤や熱に対する抵抗力が高いことで知られるノロウイルスですが、ある程度加熱すると失活します。加熱調理の際は、85℃～90℃以上の熱で90秒以上加熱してから提供するようにしましょう。
ただ、調理時に問題がなくても盛り付けや配膳時の食器にウイルスが付着する場合もあります。配膳担当の衛生的な手洗いや従業員全員の健康管理も重要です。
カンピロバクターは鶏や豚、牛などの家畜や犬・猫などあらゆる動物の腸内に生息している細菌です。
特に、十分に加熱調理していない鶏肉で食中毒が起こりやすく、鶏肉による感染事例が多く報告されています。感染すると、腹痛や下痢、発熱、頭痛などの症状が出ます。少量の菌で感染するほか、子どもや高齢者など抵抗力の弱い人は重症化することもあるため注意が必要です。
カンピロバクターは、「鶏刺し」など生の鶏肉の提供を避ける、鶏肉は十分に加熱調理してから提供することで発生を防げます。酸素や乾燥、熱に弱いため、75℃以上の熱で1分以上加熱してから提供してください。
二次汚染を防ぐため、生肉を扱った調理器具は十分に洗浄・殺菌・消毒を徹底しましょう。
手指を介して二次感染が起こる可能性もあります。調理従事者の衛生的な手洗いも徹底して行ってください。
ウエルシュ菌は、土や水の中をはじめ、健康な人や動物の腸内など自然界に広く生息する細菌です。熱に強く、牛や鶏、魚なども保菌していることが多いため、汚染された肉類や魚介類を使った煮込み料理など、十分に加熱された料理でも食中毒が起こる場合があります。
ウェルシュ菌は50℃以下になると増殖をはじめます。大きな鍋で大量に調理した料理は、冷えにくく酸素が少なくなるため、ウェルシュ菌が増殖しやすい環境です。煮込み料理やスープなどを大量に調理した際は、放置せずすぐに冷却して低温保存するようにしましょう。
ウェルシュ菌が100℃で6時間の加熱にも耐える「芽胞」を形成すると、通常の加熱では死滅しません。ただ、ウェルシュ菌は酸素に弱い性質を持っています。提供の際には、よくかき混ぜて空気を含ませながら再加熱するようにしましょう。
大腸菌は人間や家畜の腸内に存在し、自然界にも広く分布する微生物です。ほとんどの大腸菌は無害ですが、病原大腸菌は下痢などの症状を引き起こします。病原大腸菌の代表として知られているのが、O-157などの腸管出血性大腸菌です。
病原大腸菌は、食肉だけでなく、野菜や井戸水を介しても食中毒を引き起こします。人から人へ感染するケースも少なくないため、しっかりと衛生管理を行うことが重要です。
野菜や肉は10℃以下の低温で保存し、野菜を調理する前にはよく洗いましょう。サラダなど生で提供するものは、次亜塩素酸ナトリウムで殺菌する方法が効果的です。肉類は75℃以上の熱で1分以上、中心までしっかりと加熱してから提供します。
二次汚染を防止するために、調理器具の洗浄や消毒、殺菌を徹底します。また、盛り付けや配膳時に菌が付着しないよう、配膳する人の衛生的な手洗いも重要です。
黄色ブドウ球菌は、人や動物の皮膚や粘膜、化膿した傷口などに生息する菌です。健康な人の20～30%が保菌していると言われるほどどこにでもいる菌ですが、増殖するときに「エンテロトキシン」と呼ばれる毒素を作り出すため、その毒素によって食中毒が引き起こされます。黄色ブドウ球菌が原因で食中毒になると、激しい吐き気や嘔吐、下痢、腹痛などが起こります。
黄色ブドウ球菌が出すエンテロトキシンは、加熱では破壊できません。乾燥や胃酸、消化酵素にも強いため、黄色ブドウ球菌をなるべく付着させない、増やさないことが大切です。手指からの汚染を防ぐために、衛生的な手洗いを徹底しましょう。
傷口に生息する黄色ブドウ球菌がつかないよう、調理前の傷の確認や処置も大切です。仕込み材料や料理は2時間以上放置せず、黄色ブドウ球菌を増やさないようにしてください。
サルモネラ属菌は、人や牛・豚などの家畜、犬・猫などペットの腸内をはじめ、河川や下水など、自然界に広く生息しています。少量の菌でも食中毒を発症するのが特徴で、感染すると吐き気や腹痛、発熱、下痢などの症状が出ます。
ネズミやハエ、ゴキブリなどはサルモネラ属菌を持っています。防虫や防鼠など、施設内の汚染防止に努めましょう。
サルモネラ属菌の食中毒で、最も報告例が多いのが生卵です。サルモネラに汚染された卵を生で食べると感染します。賞味期限を過ぎた卵の生食は避け、必ず加熱調理しましょう。仕込みの際は、卵を割り置かないようにしてください。万が一、サルモネラ属菌が混入していると、卵液全体が汚染されて菌が増殖してしまいます。
また、河川に生息するウナギなどの淡水魚も、サルモネラに汚染されている可能性があるため注意が必要です。十分に加熱調理する、調理器具は洗浄・消毒・殺菌を徹底し、衛生的な手洗いも行いましょう。
腸炎ビブリオは、海水に生息する海産物や魚介類に生息している細菌です。夏季に多く発生しやすく、塩分を好み塩分3％前後で発育します。増殖速度がきわめて早く、短時間で急激に増殖する特性を持っています。腸炎ビブリオに感染すると、下痢や腹痛、吐き気や嘔吐、発熱などの症状が出ます。
塩分の含まれない真水に弱いため、魚介類を調理する際は必ず水道水で全体を洗うことで菌数を減らせます。また、腸炎ビブリオは熱にも弱く、10℃以下では増殖できません。刺身などを提供する際は、下処理時に水道水で洗浄し、10℃以下の冷蔵庫で管理しましょう。
二次汚染を防止するため、下処理に使用した調理器具は真水で洗浄・消毒・殺菌することが大切です。
アニサキスは、サバやアジ、サンマ、カツオなどの魚介類に寄生する寄生虫（線虫）の一種です。
幼虫の長さは2～3cm、幅は0.5～1mmと肉眼で確認できるほどの大きさで、少し太めの白い糸のように見えます。
アニサキス幼虫が寄生している生鮮魚介類を生で食べ、人の胃の中に入ると、胃壁や腸壁に刺入して激しい痛みや吐き気、嘔吐を引き起こします。この胃痛・腹痛を「アニサキス症」といい、ひどい場合には内視鏡で摘出しなくてはなりません。
アニサキスは冷凍処理で死滅します。可能であれば、マイナス20℃以下で24時間以上冷凍してから解凍・調理しましょう。冷凍処理されていない場合は加熱が有効です。60℃以上の熱で1分、70℃以上の温度で瞬時に死滅するため、加熱調理の際は中心まで十分に加熱してください。
また、アニサキスは魚介類の内蔵に多く寄生していますが、寄生している魚介類の死後は筋肉（身の部分）に移動します。刺し身などの調理前には必ず目視で確認し、発見したらアニサキスを除去しましょう。魚介類の身にブラックライトを当てると、発見しやすくなります。
ヒスタミンは、魚の表皮や内臓に存在する「ヒスタミン生成菌」が増殖すると生成され る物質です。特に、マグロやカツオ、サバ、イワシ、サンマ、ブリ、アジなどの赤身魚に多く含まれており、ヒスタミンが高濃度に蓄積された食品を摂取すると、じんましんや嘔吐、下痢など、アレルギーのような食中毒を引き起こします。
ヒスタミン生成菌は温度が高いほど増殖するため、仕入れた魚を常温で放置するなど、不適切な温度管理を行ってはいけません。
また、一度生成されたヒスタミンは、加熱調理しても分解されません。漁獲後の魚はすぐに洗浄して冷却し、ヒスタミンを増やさないようにしましょう。魚のエラや消化管には、ヒスタミン生成菌が多く存在しています。漁獲後は、なるべくすみやかにエラや内臓を取り除きましょう。
食中毒を引き起こすのは、肉や魚などの生鮮食品だけではありません。料理の添え物に使用する飾り用の有毒植物を誤って食べてしまい、食中毒になった事例も確認されています。
皿の上で料理に添えられていると、「食べられる」と誤解して食べてしまう人もいます。食用と判断できない植物は、飾り用であっても提供しないようにしましょう。
また、食用の植物と間違えて有毒植物を口に入れてしまうケースも見られます。ニラと間違えられやすいスイセンが代表的です。じゃがいもなど広く食べられている植物も、芽には毒があり中毒症状を引き起こします。料理を提供する側として、十分な知識のもとに正しく調理することが大切です。
HACCP基準の厳しい衛生管理が求められるホテル・旅館業。多くの料理を提供する場では、食中毒にも注意しなくてはなりません。
食中毒対策の一環として、手洗いや食品を洗う際に活用できる除菌水を使った衛生管理もおすすめです。洗剤や薬品を使わないため、人が口にする食材の洗浄に適しています。除菌水によっては皮膚への影響もほとんどないため、度重なる洗浄や手洗いが求められる従業員の体の負担にもなりません。
昨今問題になっている感染症や食中毒のリスクを軽減するため、より徹底した衛生管理が求められています。
一方で、除菌効果が高いものはその分危険性も高まり、ただ「除菌力が高ければ高いほどよい」という分けではありません。
そのため、使用するシーンに合った除菌水を選ぶことが重要です。
そこで、用途ごとにオススメの除菌水製造装置をご紹介。ぜひ参考にしてみてください。
引用元：ウォーターエージェンシー公式HP
https://wa-unizone.com/
引用元：タムラテコ 公式HP
https://teco.co.jp/lineup/
引用元：金澤工業 公式HP
https://www.kanazawakogyo.co.jp/aquapulita/
※2023年6月調査 googleで「除菌水製造装置」「オゾン水生成装置」「電解水生成装置」で検索して表示された、除菌水製造装置取り扱い企業のうち、公式HP上で取り扱い事例が掲載されており、国内製造でサポートを行っている製品を以下の特徴で選出。
ユニゾーン…調査した中で唯一操作ボタンが無く、毎日10分間の利用で約2年間メンテナンスフリー
エルくりんDX…調査した中で、1分間に生成するオゾン水の量が一番多い
アクアプリータ…調査した中で唯一酸性とアルカリ性電解水を同時生成する電解水生成器を提供