食品工場や医療現場などで、衛生管理の基本として「7S」という言葉が定着しつつあります。従来の5Sに加え、より高度な衛生基準を満たすために提唱されている概念です。
2021年6月から完全義務化されたHACCP（ハサップ）に沿った衛生管理を行う上でも、7Sは現場の土台となります。本記事では、7Sの定義や5Sとの違い、SDGsの観点を取り入れた環境負荷の低い衛生管理手法について解説します。
一般的に知られる5Sとは、「整理・整頓・清掃・清潔・習慣（躾）」の5つの要素を指します。製造業を中心に、作業効率の向上や安全確保、職場環境の美化を目的として導入されてきました。
機械加工や組み立ての現場では、目に見えるゴミや汚れを取り除き、工具を適切な場所に配置することで生産性を高められます。5Sは、物理的な秩序と規律を保つための活動といえます。
一方、食品製造や医療の現場では、目に見える汚れだけでなく、目に見えない微生物の制御が不可欠。そこで5Sに「洗浄」と「殺菌」の2つを加えたのが「7S」です。
「洗浄」は、洗剤などを用いて微生物の栄養源となる汚れを化学的・物理的に除去する工程を指します。「殺菌」は、消毒剤や熱を用いて有害な微生物を死滅、あるいは許容レベルまで減少させる工程です。この2つのプロセスを加えることで、食中毒リスクを具体的に低減させます。
食品衛生管理の国際基準であるHACCPは、危害要因を分析し、重要管理点を継続的に監視するシステムです。HACCPを機能させるには、前提条件プログラム（PRP）と呼ばれる一般的衛生管理が確立されている必要があります。
一般的衛生管理は、施設設備の保守や従業員の衛生教育など、食品を取り扱う環境全体を衛生的に保つ活動のことです。7S活動は一般的衛生管理の核となります。
現場の整理整頓や清掃が行き届いていない状態で、高度な温度管理や殺菌工程の監視を行っても、交差汚染のリスクは排除できません。7Sによって基礎的な衛生レベルを底上げすることは、HACCPシステムを有効に機能させるための必須条件といえます。
近年の衛生管理では、確実な除菌効果だけでなく、環境や作業者への配慮も必要です。多量の薬剤を使用する洗浄・殺菌は、排水による水質汚染や、揮発成分による作業者の健康被害といった課題を伴う場合があります。
持続可能な開発目標（SDGs）への関心が高まる中、企業には環境負荷を低減する責任があります。そこで注目されているのが、化学薬品への依存度を下げた衛生管理手法です。
例えば「オゾン水」は、水と酸素（電気）を原料として生成される除菌水。強力な酸化作用で菌やウイルスを分解した後、酸素と水に戻る性質を持ちます。残留性がないため、排水処理の負担が少なく、手荒れのリスクも低減できることから、持続可能な衛生管理の選択肢として導入が進んでいます。
7Sは、従来の5Sに微生物制御の観点（洗浄・殺菌）を加えた、食品・医療現場における衛生管理のスタンダードです。HACCPの土台となる重要な活動であり、全従業員が正しく理解し実践する必要があります。
使用する資材や手法を見直すことで、環境保全や従業員の安全確保にも貢献できます。オゾン水をはじめとする技術を取り入れながら、持続可能で確実な衛生管理体制を構築しましょう。
昨今問題になっている感染症や食中毒のリスクを軽減するため、より徹底した衛生管理が求められています。
一方で、除菌効果が高いものはその分危険性も高まり、ただ「除菌力が高ければ高いほどよい」という分けではありません。
そのため、使用するシーンに合った除菌水を選ぶことが重要です。
そこで、用途ごとにオススメの除菌水製造装置をご紹介。ぜひ参考にしてみてください。
引用元：ウォーターエージェンシー公式HP
https://wa-unizone.com/
引用元：タムラテコ 公式HP
https://teco.co.jp/lineup/
引用元：金澤工業 公式HP
https://www.kanazawakogyo.co.jp/aquapulita/
※2023年6月調査 googleで「除菌水製造装置」「オゾン水生成装置」「電解水生成装置」で検索して表示された、除菌水製造装置取り扱い企業のうち、公式HP上で取り扱い事例が掲載されており、国内製造でサポートを行っている製品を以下の特徴で選出。
ユニゾーン…調査した中で唯一操作ボタンが無く、毎日10分間の利用で約2年間メンテナンスフリー
エルくりんDX…調査した中で、1分間に生成するオゾン水の量が一番多い
アクアプリータ…調査した中で唯一酸性とアルカリ性電解水を同時生成する電解水生成器を提供