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レストランの衛生管理

お客さまに食べ物を提供するレストランにおいて、衛生管理は非常に重要です。こちらの記事では、レストランでの衛生管理のポイントについてまとめています。衛生管理がしっかりとできているかが気になっている方は、本記事の内容を参考にしてみてはいかがでしょうか。

お客さんはどこを見ているのか

レストランにお客さまが来店したときには、さまざまな部分が見られていると考えましょう。特に見られているのは、「テーブルやイス」「箸やスプーン、フォークなどのカトラリー類」「トイレ」などが挙げられます。

例えばテーブルや椅子が汚れていないか、食事をするときに使うカトラリーは清潔か、トイレはしっかりと掃除されているかといった点などは、お店の印象に直結する部分なのでしっかりと対応するようにしましょう。案内されて座ったテーブルがベタついていたら、そのお客さまに清潔という印象を持ってもらうことは難しくなります。また、意外とトイレがしっかりと清掃されているかは印象に残りやすい部分です。衛生管理の観点からも重要なポイントとなってきますので、折々にチェックするようにしましょう。

メニュー表の汚れにも注意

また、テーブルや椅子はしっかりと清掃を行っていても見落としがちなのが「メニュー表」です。メニュー表はほとんどのお客さまが使用しますので、汚れがついていないか、ベタつきがないかを確認しましょう。

これから注文するメニューを選ぶためにメニュー表を開いたときに、ベタつきや汚れがあると、お客さまはマイナスの印象を持つ可能性が高いといえますし、衛生管理の面から見ても望ましい状態とはいえません。

そのため、テーブルなどを拭く際にもメニュー表をしっかりと拭き上げるようにするか、メニュー表を多めに用意しておき、お客さまごとに差し替えるといった工夫を行うようにしましょう。

まかないはお客さん用の食器や席で

レストランにおいて、お客さまが食事をする環境がしっかりと整えられているかを確認するためには、毎日のまかないはお客さま用の食器を使って食べるという方法でチェックするのもおすすめです。

この方法であれば、お客さまと同じ目線からお店の中の状況を確認できます。テーブルや椅子はきれいな状態か、メニュー表はベタつきがないか、カトラリーも清潔な状態かなど、スタッフとして仕事をしながらだと細かく確認するのが難しい点についても、落ち着いて確認できるでしょう。テーブルや椅子ががたついていないか、調味料は古くなっていないか、空調はちょうど良い温度に設定されているかなど、細かい部分まで確認できます。

毎日同じ席で食べるのではなく、日によって使うテーブルや椅子変えていけば、さまざまな席からお店の中をチェックすることが可能です。

従業員の管理にも気をつける

レストランの衛生管理においては、従業員の管理も注意が必要です。ここでは、「手洗い」「身だしなみ」「健康状態」の3点の管理について見ていきましょう。

手洗い

飲食店において手洗いは非常に重要です。これは手洗いが不足してしまうと食中毒につながる可能性があるためです。基本的な部分ではあるものの軽視されがちな点でもありますので、お店に手洗いのマニュアルを用意し、しっかりとした手洗いを行っていくことが大切です。

身だしなみ

料理に髪の毛の混入を防ぐために帽子を着用したり、各々が着用しているユニフォームに粘着ローラーをかけてほこりなどをしっかり取るなど、身だしなみを整えることは衛生管理の観点からも重要なポイントとなってきます。また、身だしなみを整えることによってお客さまに良い印象を与えられるメリットもあります。

健康状態

調子の悪い従業員が調理に携わると食中毒が発生する可能性も考えられるため、スタッフの健康管理も徹底しましょう。出勤時は健康状態を確認する、調子が悪いときには無理をしないといったように、スタッフの健康状態をしっかりと管理することが大切です。

こまめな手洗いも大切

もし飲食業で衛生管理を怠ると食中毒につながる可能性も否定できません。そのためレストランにおいて衛生管理に取り組む際には、こまめな手洗いをはじめとして、さまざまなポイントを押さえておく必要があるといえます。

そして、しっかりと清潔な状態を保っているレストランはお客さまに良い印象を与えるというメリットもありますので、自分のお店ではしっかりと対策ができているかを確認しながら衛生管理を進めていきましょう。

レストランの食材衛生管理

飲食店における食材衛生管理は、顧客に安全で安心な食事を提供するための基本中の基本です。食材の取り扱いが不適切である場合、食中毒や顧客クレームのリスクが高まり、店舗の信用を大きく損ねる可能性があります。

食材の受け取り

適切な衛生管理の第一歩は、信頼できる納入業者を選定することです。業者選びの際には、食品の品質基準が明確であるか、適切な保存条件で輸送されているかを確認します。納品時には食材の鮮度や状態を目視でチェックし、異常が見つかった場合は受け取りを拒否します。冷蔵食品は10℃以下、冷凍食品は-15℃以下で納品されていることを温度計で確認し、記録に残すことが重要です。

食材の保管

食材の保管は、食品の安全性を守る重要なプロセスです。冷蔵庫や冷凍庫は、食材ごとの適切な温度設定を守り、定期的に温度を記録して異常がないかを確認します。生鮮食品と調理済み食品は分けて保管し、生肉や魚介類は液漏れが他の食品に触れないよう、専用の容器に入れ下段に置きます。保存容器は密閉可能なもので、食品ごとにラベルを貼り、消費期限を明確にします。さらに、保管場所は「先入れ先出し」を徹底し、定期的に清掃と消毒を行って害虫の発生を防ぎます。

調理準備

調理を始める前に必ず石鹸と流水を使い、指先や爪の間まで念入りに手を洗います。食材の種類ごとに専用の調理器具を使用し、特にまな板や包丁は、生肉用、生魚用、野菜用と明確に分けて使います。調理器具は使用前後に必ず洗浄・消毒を行い、細菌やウイルスの繁殖を防ぎます。調理エリア自体も清潔を保つため、使用後は毎回洗浄し、消毒剤を使用して完全に除菌します。

調理中の注意

調理中は、食品を適切に加熱することが重要です。鶏肉や挽肉は中心温度75℃以上で1分以上、魚介類や生卵も70℃以上で十分に火を通します。加熱が不十分な場合、サルモネラ菌やカンピロバクターなどの病原菌が残る可能性があるため、食材の中心部まで火が通っているかを確認します。調理済みの食品が再度生食材や汚染された器具に触れることを防ぐため、調理済み食品は専用の容器に入れ、調理エリアの清掃を徹底します。

提供時のチェックポイント

調理後の食品は、適切な温度で迅速に提供することが求められます。冷たい食品は10℃以下、温かい食品は60℃以上を維持することで、菌の繁殖を防ぎます。提供前には食品に異物が混入していないかを確認し、髪の毛や埃が入っていないかも入念にチェックします。さらに、アレルギー表示が正確であることを確認し、誤提供を防ぐ仕組みを整えることも重要です。

廃棄物の管理

使用期限が切れた食材や調理残渣は速やかに廃棄します。廃棄物は密閉可能な容器に保管し、悪臭や害虫の発生を防ぐために毎日適切に処理します。廃棄エリアは清掃と消毒を徹底し、食品が直接触れる可能性のある場所から遠ざけて管理します。

食器洗浄と消毒の基本ルール

手洗いによる食器洗浄の手順

手洗いで食器を洗浄する場合、まず食器に残った食品残渣をゴムヘラや紙ナプキンを用いて徹底的に除去します。この工程を怠ると、後の洗浄工程が非効率になり、水や洗剤の使用量も増加します。次に、中性洗剤を適量使用し、スポンジで食器全体を丁寧にこすり洗いします。特に油汚れがひどい場合には、温水を使用することで汚れがより簡単に除去できます。洗浄が終わった後は、流水で食器を徹底的にすすぎ、洗剤の残留を防ぎます。

洗浄後は、乾燥機を利用するか、通気性の良い棚や乾燥台を用いて自然乾燥を行います。自然乾燥を選択する場合は、食器が重ならないように配置し、乾燥ムラを防ぎます。最後に、乾燥が完了した食器を清潔な保管庫または床から60cm以上の棚に保管します。ほこりや汚染を防ぐため、蓋やカバーを使用することが推奨されます。

食器洗浄機を使用した洗浄のポイント

食器洗浄機を使用する場合は、洗浄時の温度を60℃以上、すすぎ時の温度を80℃以上に設定しなければなりません。また、指定された洗剤量を守ることはもちろん、水質や硬水・軟水の影響を考慮して適切に運用する必要があります。加えて、食器洗浄機自体の清掃やメンテナンスを定期的に実施することで、機器の劣化や汚れの蓄積を防ぐことが重要です。

食器の消毒方法

熱湯消毒

80℃以上の熱湯に食器を2〜5分間浸すことで、細菌を死滅させることができます。熱湯消毒の利点は、特別な薬剤を使用せずに済むため、コストや環境への負荷が少ない点にあります。

漂白剤を使用した消毒

漂白剤を使用した消毒では、まず食器用漂白剤を規定量の水で正確に希釈します。その後、食器を20〜30分間この漂白剤液に浸漬し、十分に流水で洗い流します。漂白剤が食器に残留すると、有害となる可能性があるため、この工程は慎重に行わなければなりません。漂白剤を使用する際には、手袋や保護メガネを着用し、使用中は換気を徹底してください。また、金属製の食器には不向きな場合があるため、食器の素材に応じた使用を心がける必要があります。

調理器具と食器の使い分け

用途ごとの器具の使い分け

交差汚染を防ぐため、食材や用途ごとに調理器具や食器を使い分けることが不可欠です。たとえば、加熱前の食品と加熱後の食品で包丁やまな板、トングを分けて使用することが推奨されます。また、生肉、魚介類、野菜、果物など、それぞれの食材に専用の調理器具を用意することで、汚染のリスクをさらに低減することが可能です。

ラベルや色分けによる識別

このような使い分けを確実に行うためには、調理器具や食器にラベルや色分けを施すといった工夫が役立ちます。赤色を肉類用、青色を魚介類用とするなどの統一した色分け基準を採用することで、従業員全体での徹底が可能になります。

食器の保管と取り扱い

保管時の注意点

洗浄と消毒を終えた食器は、清潔な保管場所で適切に管理されなければなりません。保管場所は常に清掃を行い、乾燥した清潔な状態を維持する必要があります。食器を重ねて保管する場合には、間にクリーンクロスを挟むことで、表面が直接触れ合わないようにします。

使用時の取り扱い

洗浄済みの食器を取り扱う際には、直接手で触れることを避け、トングや清潔な手袋を使用することで、汚染リスクを軽減することが可能です。また、調理中に使用した食器は使用後すぐに洗浄し、他の食器と混ざらないよう管理します。

害虫・ねずみ対策

害虫やねずみの侵入は食器の汚染リスクを高めるため、定期的な対策が求められます。まず、食器保管庫や厨房設備周辺を定期的に点検し、隙間を修繕します。また、害虫忌避剤や捕獲器を適切に設置し、その効果を定期的に確認することで、店舗内の衛生を保つことができます。

職場環境での
衛生管理を手助け!

【課題別】
オススメ除菌水製造装置3選

昨今問題になっている感染症や食中毒のリスクを軽減するため、より徹底した衛生管理が求められています。
一方で、除菌効果が高いものはその分危険性も高まり、ただ「除菌力が高ければ高いほどよい」という分けではありません。
そのため、使用するシーンに合った除菌水を選ぶことが重要です。
そこで、用途ごとにオススメの除菌水製造装置をご紹介。ぜひ参考にしてみてください。

衛生対策に使用する
飲食店や幼稚園なら
いつでも手軽に
手間なく除菌・除臭が可能

ユニゾーン

ユニゾーン

引用元:ウォーターエージェンシー公式HP
https://wa-unizone.com/

  • 1日10分以内の使用なら2年間メンテナンス不要。管理の手間を減らし、ランニングコストを抑えた良コスパ
  • アンダーシンクや壁掛けなど狭い場所でも設置可能。蛇口をひねるだけの簡単操作で子どもからお年寄りまで使用できる
除菌も脱臭もしたい
水産・食品工場なら
大量の除菌水を短時間で生成

エルくりんDX

エルくりんDX

引用元:タムラテコ 公式HP
https://teco.co.jp/lineup/

  • オゾンガスとオゾン水の併用が可能。魚や精肉の嫌な臭いや細菌・ウィルスなどの浮遊物も同時に脱臭できる
  • 30L/分の除菌水生成・ホースや洗浄ガンの使用により、生産機械の消毒や床清掃を一度に行える
高い除菌力が求められる
医療機関なら
電解セルでサビ問題を解決

アクアプリータ

アクアプリータ

引用元:金澤工業 公式HP
https://www.kanazawakogyo.co.jp/aquapulita/

  • 手洗いには酸性電解水、医療機器の除菌にはpH値が11以上で高い除菌効果を発揮するアルカリ性電解水といった使い分けが1台で可能
  • 東芝のライセンスを受けた電解セルで、金属機器がさびにくく、感染リスクの軽減や機器の性能維持ができる

※2023年6月調査 googleで「除菌水製造装置」「オゾン水生成装置」「電解水生成装置」で検索して表示された、除菌水製造装置取り扱い企業のうち、公式HP上で取り扱い事例が掲載されており、国内製造でサポートを行っている製品を以下の特徴で選出。
ユニゾーン…調査した中で唯一操作ボタンが無く、毎日10分間の利用で約2年間メンテナンスフリー
エルくりんDX…調査した中で、1分間に生成するオゾン水の量が一番多い
アクアプリータ…調査した中で唯一酸性とアルカリ性電解水を同時生成する電解水生成器を提供

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