厨房の衛生管理

お客さまに提供する料理を作る厨房においては、衛生管理に取り組む上でさまざまなポイントがあるといえます。こちらの記事では、「食材の管理」と「機器と設備の管理」という2つの観点から、どのような部分に注意しながら取り組んでいけば良いのかといった点についてまとめています。

食材の管理は徹底しておく

厨房においてまず大切なのは食材の管理を徹底することです。ここでは、「日付管理」「温度管理」「保管方法」の3つのポイントについてまとめていますので、チェックしていきましょう。

日付の管理

日付の管理をしっかりと行っていくことで、期限が過ぎてしまった食材を使って調理をしてしまった、という状況を防げます。このときのポイントは、それぞれの食品の開封日や廃棄予定日、賞味期限や消費期限がわかるように、見やすい位置にシールを貼るなどしておくと管理しやすくなります。

さらに、早めに使用しなければならない食材は冷蔵庫の手前に置いておくなど、保管する場所を工夫するのもポイントです。早く使用する食材を手前に置いておく癖をつけておけば、食材がどんどん奥に押し込まれて古くなってしまうことを防げますし、食材を無駄にすることもなくなるでしょう。

温度の管理

仕入れた食品はすぐに冷蔵庫または冷凍庫に入れて低温で保管することが大切です。これは、最近が繁殖する温度帯は20〜50℃といわれているため。この温度帯に食品を置くのは可能な限り避けておきましょう。ちなみに、10℃以下の環境で細菌の増殖スピードがゆっくりとなり、-15℃以下になると増殖が停止するといわれています。この点からも、食材は可能な限り早く低温の環境に置くようにすることが重要です。

また、調理後にもすぐに提供するもの以外は急速冷却機を使用して、素早く冷却しましょう。

保管方法

食品を保管する場合には、上記でもご紹介しているように早く使う必要がある食材は手前においておくことがポイントです。それに加えて、「区分保管」も意識しましょう。これは、魚、肉、野菜、調理済みの食材を分けて保管する方法で、相互感染を防ぐために行うものです。

例えば、冷蔵庫の一番上の段には加熱済みの食材を入れ、最下段にはドリップが出る肉や魚類を入れることによって他の食材の汚染を防げます。

機器や設備の管理

厨房の衛生管理を徹底する中では、調理に使用する道具や機器などの管理にも注意する必要があります。ここでは、どのような点に注意が必要なのかを見ていきましょう。

包丁やまな板の使い分け

まずは、調理に使用する包丁やまな板について、肉、魚、野菜のような食材の種類に応じて使い分けることが1つ目のポイントです。これは、それぞれの食材に付着する最近が異なるため。違いに汚染されてしまうことを防ぐ、また加熱済みの食品の汚染を防ぐ意味でも、使用する調理器具は用途や食材ごとの使い分けがおすすめです。

このときには、混同を防ぐために色分けをしたり用途名を記入するような工夫も必要です。

器具の洗浄

調理器具を日々清潔に保つためにも、洗浄はしっかりと行います。

例えば、まな板についている傷から食材に細菌がついてしまうケースも考えられますので、日々調理に使用している器具は毎日洗剤を使用して汚れを落とし、ペーパータオルなどを使ってしっかりと水気を拭き取ることがポイントといえます。

機器の洗浄

厨房には調理に使用する厨房機器がたくさんあります。衛生管理を徹底する上では、これらの機器についても念入りに清掃して清潔な状態を保つことも大切といえるでしょう。

厨房機器で意外と見落としなのが、冷蔵庫の取手です。この部分は調理中にもさまざまな人が触れる部分です。そのほかにも、冷蔵庫や製氷器のフィルターも見落とす可能性がありますので、定期的に清掃するように気をつけましょう。清掃する日がわかるように工夫しておくと、清掃のし忘れを防げます。

手や食材はしっかり洗う

こちらの記事では、厨房の衛生管理において注意したいポイントについてご紹介してきました。厨房では扱う食材の管理方法や、調理に使用する道具や機器などの管理に気を配る必要があります。

このように、さまざまなポイントに注意しながら調理を行う必要がありますが、衛生管理を行うにあたっては「手や食材をしっかり洗うこと」も重要です。基本的なことであるために見落とされがちな部分ですので、本記事でご紹介した管理のポイントと合わせて取り組んでいくようにしましょう。

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