食品事故を防ぐ上で「交差汚染」への対策は欠かせません。用語の定義が曖昧だったり、具体的な改善策が分からず悩んでいる方も多いのではないでしょうか。本記事では、交差汚染の原因から即実践できる防止策まで、要点を絞ってわかりやすく解説します。
交差汚染とは、食材や調理器具、人の手指などを介して、ある食品から別の食品へ細菌やウイルスが移動する現象を指します。たとえば、生肉に付着していたサルモネラ菌がまな板を通じてサラダ用の野菜に移るケースが典型例です。
二次汚染は加工・調理済みの食品が外部の汚染源に触れて再び汚染されることを意味します。交差汚染は「異なる食品間」で起きる点が特徴です。
※食品衛生の現場では交差汚染と二次汚染はほぼ同義として扱われることも多くあります。
交差汚染が危険視される理由は、目に見えない微生物が原因で発見が遅れやすいことにあります。気づかないまま提供した場合、食中毒の大量発生につながるリスクも否定できません。
手指や作業着に付着した細菌が別の食品や調理台に移るパターンは、現場で頻繁に見られます。生肉を触った手でそのままサラダを盛り付ける行為は、代表的なリスク行動といえます。
まな板や包丁、トングなどの調理器具を生食材と加熱済み食材で共用すると、菌が移行しやすくなります。冷蔵庫内での食材同士の接触も見落としがちなポイントです。
生肉・生魚・生卵などにはもともと病原菌が付着している場合があり、他の食品と近接して保管・調理すると汚染が広がります。
交差汚染を防ぐために、現場で取り組みやすい3つの対策を紹介します。
■ゾーニング（清潔・汚染区域の明確化）
■カラーコーディング（用途別の器具色分け）
■洗浄・除菌の徹底（5Sの重要性）
交差汚染の対策は、個人の注意力だけに頼ると限界があります。ゾーニングやカラーコーディングなど、物理的に間違いが起きにくい仕組みを導入することが重要です。
マニュアルの整備や定期的な研修の実施も欠かせません。「誰がやっても同じ手順で作業できる環境」を構築し、交差汚染のリスクを着実に減らしていきましょう。
昨今問題になっている感染症や食中毒のリスクを軽減するため、より徹底した衛生管理が求められています。
一方で、除菌効果が高いものはその分危険性も高まり、ただ「除菌力が高ければ高いほどよい」という分けではありません。
そのため、使用するシーンに合った除菌水を選ぶことが重要です。
そこで、用途ごとにオススメの除菌水製造装置をご紹介。ぜひ参考にしてみてください。
引用元：ウォーターエージェンシー公式HP
https://wa-unizone.com/
引用元：タムラテコ 公式HP
https://teco.co.jp/lineup/
引用元：金澤工業 公式HP
https://www.kanazawakogyo.co.jp/aquapulita/
※2023年6月調査 googleで「除菌水製造装置」「オゾン水生成装置」「電解水生成装置」で検索して表示された、除菌水製造装置取り扱い企業のうち、公式HP上で取り扱い事例が掲載されており、国内製造でサポートを行っている製品を以下の特徴で選出。
ユニゾーン…調査した中で唯一操作ボタンが無く、毎日10分間の利用で約2年間メンテナンスフリー
エルくりんDX…調査した中で、1分間に生成するオゾン水の量が一番多い
アクアプリータ…調査した中で唯一酸性とアルカリ性電解水を同時生成する電解水生成器を提供