学校給食は多くの子どもに同じ料理を提供するため、一度問題が起きると被害が広がりやすい特徴があります。本記事では、学校給食における衛生管理の基本と現場で押さえたいポイントを解説します。
文部科学省の「学校給食衛生管理基準」は、施設・設備の整備から調理工程、衛生管理体制、検査や記録保存までを示した基準です。食品の購入から配食、保存食の保管までの流れを文書化し、点検や記録を継続することで、学校給食の衛生管理を標準化できます。
学校給食でもHACCPの考え方に沿った衛生管理が求められています。原材料の受入れや下処理、加熱、冷却、配食などの工程ごとに危害要因を整理し、中心温度や保管温度の管理点を決めて記録することで、食中毒リスクを計画的に抑えられます。
調理室では、野菜の泥落としや生肉の下処理を行う汚染区域と、加熱後や盛り付け後の食品を扱う非汚染区域を分けるゾーニングが基本です。動線や器具配置を工夫し、汚れた器具が非汚染区域に入らないようにすると、二次汚染を防ぎやすくなります。
納入時には、期限や外観、破袋の有無などを確認し、冷蔵・冷凍品は規定温度内で届けられているかを点検します。冷蔵庫・冷凍庫の温度記録を残し、先入れ先出しと過積み防止で温度ムラや期限切れを防ぐことが衛生管理につながります。
加熱調理食品は中心温度75℃で1分以上、二枚貝などは85〜90℃で90秒以上といった基準を満たすことが推奨されています。もっとも熱が通りにくい部分を温度計で測定し、その温度と時間を記録しつつ、加熱後は急冷や小分けで素早く冷却することが大切です。
調理従事者が下痢や嘔吐、発熱などの症状を抱えたまま作業すると、ノロウイルスなどを介した集団感染の大きな原因になります。体調不良時は無理をさせないルールと出勤時の健康チェックを徹底し、作業前やトイレ後、生肉や卵殻に触れた後には二度洗いとアルコール消毒を確実に行います。
生野菜や果物は流水で洗浄したうえで次亜塩素酸ナトリウムなどで殺菌する方法が一般的ですが、大量調理施設衛生管理マニュアルに沿った希釈計算や濃度確認、すすぎ時間の確保など、現場の負担も少なくありません。
包丁やまな板などは洗剤で洗浄したうえで熱湯や塩素系薬剤で殺菌し、床や排水溝も油汚れの除去と除菌を組み合わせた定期清掃で管理することが基本です。
塩素系薬剤は強力ですが、濃度調整を誤ると効果不足や金属・樹脂の腐食、強い塩素臭といった問題を招くおそれがあります。試験紙の購入や複数薬剤の在庫管理にかかる時間も含めると、ランニングコストが大きくなりやすい点が課題です。
薬剤の希釈や保管管理の負担を減らしたい場合は、次亜塩素酸水や酸性電解水を生成する除菌水製造装置の導入が有効です。一定濃度の除菌水を自動生成できるため、生野菜や調理器具の除菌に幅広く活用でき、水と塩を原料とするタイプならランニングコストも抑えやすく、学校給食の衛生管理を効率化する手段として設置を検討する価値があります。
昨今問題になっている感染症や食中毒のリスクを軽減するため、より徹底した衛生管理が求められています。
一方で、除菌効果が高いものはその分危険性も高まり、ただ「除菌力が高ければ高いほどよい」という分けではありません。
そのため、使用するシーンに合った除菌水を選ぶことが重要です。
そこで、用途ごとにオススメの除菌水製造装置をご紹介。ぜひ参考にしてみてください。
引用元：ウォーターエージェンシー公式HP
https://wa-unizone.com/
引用元：タムラテコ 公式HP
https://teco.co.jp/lineup/
引用元：金澤工業 公式HP
https://www.kanazawakogyo.co.jp/aquapulita/
※2023年6月調査 googleで「除菌水製造装置」「オゾン水生成装置」「電解水生成装置」で検索して表示された、除菌水製造装置取り扱い企業のうち、公式HP上で取り扱い事例が掲載されており、国内製造でサポートを行っている製品を以下の特徴で選出。
ユニゾーン…調査した中で唯一操作ボタンが無く、毎日10分間の利用で約2年間メンテナンスフリー
エルくりんDX…調査した中で、1分間に生成するオゾン水の量が一番多い
アクアプリータ…調査した中で唯一酸性とアルカリ性電解水を同時生成する電解水生成器を提供